„Kommunikation ist in der ­Küche das A und O“

Wer bei großen Events für das leibliche Wohl der Gäste verantwortlich ist, braucht ein gutes Team"Management und eine durchdachte Zeitplanung. Norbert Wieferich, Küchenchef und Geschäftsführer des Düssel­dorfer Unternehmens cateringart, lässt sich beim Interview in die Töpfe schauen.

Mindestens einmal im Jahr findet es statt: das Mitarbeitergespräch. Von vielen wird es argwöhnisch betrachtet, geht es in diesem Gespräch doch um die Beurteilung der eigenen Leistung, so zumindest die allgemeine Meinung. Dabei bietet das Mitarbeitergespräch auch enorme Chancen.

Dem Mitarbeiter ermöglicht es, dem Vorgesetzten ein Feedback über sein Führungsverhalten zu geben, die eigenen Ziele und Wünsche zu formulieren und konstruktiv Vorschläge zu unterbreiten, was im Team noch verbessert werden kann. Für den Arbeitgeber wiederum stellt das Mitarbeitergespräch eine gute Gelegenheit dar, die Arbeitsleistung des Mitarbeiters mit Lob und Kritik zu beurteilen, die Unternehmensziele zu verdeutlichen und ihn für die weitere Arbeit zu motivieren.

Ausschlaggebend für den Erfolg eines Mitarbeitergesprächs sind dabei verschiedene Faktoren. Zunächst ist eine gute Vorbereitung das A und O. Arbeitnehmer sollten frühzeitig beginnen, die eigenen Tätigkeiten zu protokollieren und aufbereiten, welcher Mehrwert dem Unternehmen durch die erbrachten Leistungen entsteht. Zudem ist es wichtig, sich Gedanken über die eigenen Entwicklungsziele zu machen und konkrete Verbesserungsvorschläge zu formulieren.  

Vorgesetzte sollten vorab zusammentragen, ob der Mitarbeiter die vereinbarten Ziele aus dem Vorjahr erreicht hat, wo noch Entwicklungspotenzial besteht und wie sich der Mitarbeiter in das Teamgefüge integriert.

Ein weiterer entscheidender Aspekt für den Erfolg eines Mitarbeitergespräches ist die Art der Kommunikation. Das Gespräch sollte dialogorientiert sein und allen Teilnehmern genug Raum für die Äußerung der eigenen Meinung bieten. Insbesondere Mitarbeiter empfinden es als negativ, wenn die Kommunikation zu einseitig zugunsten des Vorgesetzten erfolgt.

Zu guter Letzt ist ein Mitarbeitergespräch nur dann erfolgversprechend, wenn sich alle Parteien ausreichend Zeit dafür nehmen. Zwischen Tür und Angel lassen sich kaum wichtige Themen besprechen und Vereinbarungen treffen. Ein hastig durchgeführtes Gespräch setzt zudem eher ein negatives Signal in Bezug auf den Stellenwert, welcher dem Mitarbeitergespräch beigemessen wird.

Fazit: Mit einer durchdachten Vorbereitung, einer vertrauensbasierten und dialogorientierten Kommunikation sowie einem großzügigen Zeitrahmen, verliert das Mitarbeitergespräch seinen Schrecken. Wer diese Faktoren berücksichtigt, erhält die Chance, eine solide Grundlage für einen konstruktiven Austausch aufzubauen.

Als Event-Caterer versorgen Sie Veranstaltungen mit Fingerfood, Menus oder Buffets. Was war Ihre bisher größte Herausforderung?

Norbert Wieferich: Bei einer Preisverleihung während einer Messe haben wir rund 2.000 Gäste mit einer Kombination aus Fingerfood und Flying Buffet bewirtet. Unsere Kunden sind vor allem in den Bereichen Mode und Werbung zuhause. Für sie entwickeln wir Catering-Konzepte bei Messeauftritten oder bewirten Showrooms. Wir versorgen aber auch Firmen-Meetings oder private Veranstaltungen, wie Geburtstage oder Hochzeiten.

Wie schafft man es, dass 2.000 erwartungsvolle Gäste pünktlich ihr Essen bekommen?

Norbert Wieferich: Mit einer guten Organisationsstruktur. Denn wir stellen alle Speisen selbst her. Am Anfang steht dabei die detaillierte Auflistung der Rezeptur, also der jeweiligen Zutaten und der benötigten Mengen. Bei der anschließenden Planung der einzelnen Produktionsprozesse – Einkauf, Vorproduktion und Endfertigung – muss bedacht werden, um welche Art von Event es sich handelt. Werden etwa live vor den Gästen verschiedene Currys im Wok zubereitet, finden die Garprozesse direkt vor Ort statt. In diesem Fall ist in der Produktionsküche das Gemüse zu schneiden, die Soßen müssen gekocht werden, Fleisch oder Fisch ist zu portionieren und kühl zu stellen. Wird dagegen ein Buffet aufgebaut, ist die Fertigungsdichte höher, weil die Speisen noch in unserer Küche gegart werden müssen. Vor Ort finden dann noch Aufbau und Finishing statt. In jedem Fall sind diese Abläufe genau durchdacht und mit Zeitfenstern versehen, die auch den Mitarbeitern in den einzelnen Abteilungen kommuniziert werden müssen.

Wie ist Ihre Küche denn aufgebaut, um einen solchen Arbeitsanfall zu bewältigen?

Norbert Wieferich: Bei einer solch großen Anzahl von Gästen arbeiten wir mit der klassischen Struktur: dem Gardemanger für die Vorspeisen, dem Entremetier für die Zubereitung der Gemüse und Sättigungsbeilagen, dem Saucier, der sich um Fleisch und Soßen kümmert, und dem Patissier für die Süßspeisen. In jeder Abteilung gibt es einen Verantwortlichen, der eine Checkliste führt, regelmäßig den Stand der Vorbereitung überprüft und sich mit den anderen Abteilungen abspricht. Dieses Vorgehen hat sich übrigens auch bewährt, wenn wir vier oder fünf kleinere Aufträge nebeneinander bearbeiten. Bei einer kleineren Veranstaltung dagegen wird die gesamte Arbeit vom ersten Gang bis zur Nachspeise von zwei oder drei Mitarbeitern durchgeführt. Letztlich haben beide Arbeitsweisen ihre Vorteile. Als Küchenchef ist es mir wichtig, dass meine Köche gelegentlich alles aus einer Hand produzieren, damit sie mit allen Produktionsbereichen in Kontakt bleiben.

Wie sieht Ihr Zeitmanagement dabei konkret aus?

Norbert Wieferich: Maßgeblich ist ja, dass alles zu einer bestimmten Zeit fertig sein muss. Auf diesen bestimmten Punkt hin wird in den Abteilungen produziert. Das wird minutiös geplant. Manche Küchen gehen sogar so weit, dass sie die Planung in einem Schema aufs Papier bringen. Uns ist es wichtiger, dass die Abteilungsleiter miteinander kommunizieren. Deshalb gibt es bei großen Veranstaltungen kurze Besprechungen, bei Arbeitsbeginn, zwischendurch – um sich über Probleme auszutauschen und die Lösungen zu erörtern – und schließlich vor Ort in der Location, bevor der Service beginnt.

Wie viele Mitarbeiter haben Sie bei solchen Events im Einsatz?

Norbert Wieferich: Wir unterscheiden zwischen „schwarzer und weißer Brigade“, also zwischen dem Service und der Küche. Hier sind es etwa 20 bis 25 Mitarbeiter, im Service etwa 100. 

Nun bewirten Sie nicht jeden Tag 2.000 Gäste. Woher bekommen Sie in solchen Situation das notwendige Personal?

Norbert Wieferich: Natürlich hat man im Catering nicht immer die gleiche Auslastung, und für solch große Veranstaltungen kann man nicht jederzeit das gesamte Personal vorhalten. Da brauchen wir freie Mitarbeiter, die unterschiedlich ausgewählt werden. Das können bereits bekannte Mietköche sein, oder es kommt Fachpersonal aus Zeitarbeitsfirmen zum Einsatz. Dabei ist es uns wichtig, das gleiche Personal mehrmals einzusetzen, damit ein gewisses Know-how aufgebaut wird, zum Beispiel über Organisation und Abläufe bei uns.

Wie koordinieren Sie so viele Mitarbeiter in einer relativ hektischen Situation? Mit der Diktatur des Küchenchefs?

Norbert Wieferich: Tatsächlich ist die Küche in einer solchen Situation kein Plenum, wo gemeinsam Ziele diskutiert werden. Deswegen ist gute Kommunikation umso wichtiger. Das Team muss die Ziele und den Zeitplan kennen, damit eventuelle Probleme im Produktionsprozess rechtzeitig identifiziert und gemeinsam beseitigt werden können.

Das stellt große Anforderungen an den Küchenchef?

Norbert Wieferich: Die Neigung zum Beruf hilft da sehr. Was für mich den großen Reiz ausmacht, ist die Kombination von Gaumen, Nase und Augen, um ansprechende kulinarische Köstlichkeiten zu kreieren. Aber natürlich braucht man auch ein gewisses Maß an Stressresistenz, gute Kenntnisse der Betriebswirtschaft, Produkt-Know-how und einen Marktüberblick. Und da man in der Küche Teamplayer ist, sollte man seine Mannschaft auch begeistern können.

Kulinarischer Lifestyle 

Seit 15 Jahren versorgt cateringart seine Kunden mit Cateringkonzepten, kulinarischen Genüssen und Eventmanagement. Mit dem CUBE steht zudem an der Stadtgrenze zwischen Düsseldorf und Neuss eine eigene außergewöhnliche Veranstaltungslocation bereit.

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