Was ist ein Koch?
Köche bereiten Speisen zu, organisieren die Arbeitsabläufe in der Küche und kaufen Zutaten ein. Zu ihren Aufgaben gehören das Planen von Menüfolgen und die Erstellung von Speiseplänen. Köche in kleineren Küchen bereiten in der Regel alle Gerichte selbst zu und garnieren sie auch. In Großküchen sind sie meist auf einen Teilbereich spezialisiert, etwa auf die Zubereitung von Beilagen oder Fleischgerichten. Zu den Tätigkeiten von Köchen zählen zudem die Preiskalkulation und die Beratung von Gästen. Außerdem kann die Kennzeichnung von Speisekarten im Hinblick auf bestimmte Zutaten, Zusatzstoffe, Behandlungsverfahren und Produktinformationen in den Aufgabenbereich eines Kochs fallen.
Je nach Küchengröße gibt es unterschiedliche Verantwortungsbereiche, für die sich ein Jungkoch mit wachsender Berufserfahrung und Engagement qualifizieren kann. Der Chef der Küche wird auch Küchendirektor oder Directeur de Cuisine genannt und steht in der Hierarchie des Restaurants ganz oben. Sein Stellvertreter ist der Chef de Cuisine, der wiederum vom Sous Chef vertreten wird. Ein Chef de Partie hingegen ist für eine spezielle Menükomponente verantwortlich. Je größer das Restaurant ist, desto eher werden einzelne Küchenposten vergeben, beispielsweise der Poissonnier (Fischkoch), Entremetier (Beilagenkoch), Gardemanger (Vorspeisen), Rotisseur (Braten aus Rind, Schwein, Wild und Geflügel), Saucier (Soßenkoch) und Patissier (Desserts und Kuchen). Während der Weg zum Küchenchef oder gar Sternekoch sehr schwer ist, hält die Gastronomie für einen Jungkoch mit abgeschlossener Berufsausbildung viele Chancen bereit.
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Aufgaben und Tätigkeiten von Köchen
Köche arbeiten in einem vielfältigen und abwechslungsreichen Tätigkeitsfeld. Hierbei greifen sie kulinarische Trends auf und gehen stets auf besondere Wünsche ihrer Gäste ein. Ob Biospeisen oder Molekularküche, besonders im Berufsbild des Kochs sind der eigenen Kreativität und Experimentierfreude keine Grenzen gesetzt. Dabei geht es im Job des Kochs jedoch um mehr, als nur aufregende neue Gerichte zusammenzustellen.
Ein Koch ist gut organisiert und kann exzellent planen. Er stellt Menüpläne auf, die sich an den Besonderheiten seines Restaurants sowie der Saison orientieren. Dann plant er den Einkauf der frischen Lebensmittel und führt diesen online oder persönlich durch. Sobald Waren angeliefert werden, kontrolliert der Koch ihre einwandfreie Qualität und sorgt für eine fachgerechte Lagerung, gegebenenfalls im Kühlraum. Der Koch überprüft stets Lagerbestände und überwacht die Verfallsdaten. Ist Essen verdorben, muss dieses sofort aussortiert werden.
Lange bevor die Gäste eintreffen, geht es in der Küche bereits hektisch zu. Gemüse wird geputzt, Fleisch wird zerlegt und Fisch wird vorbereitet. Menüs werden in den passenden Mengen vorbereitet, sodass bei den Bestellungen der Gäste keine unnötige Zeit mehr vergeht und Gerichte zügig zubereitet und dann ansprechend serviert werden können. Hierbei kontrolliert der Koch jeden einzelnen Teller, bevor dieser mit dem Servicepersonal seine Küche verlässt. Er ist nicht nur dafür verantwortlich, Hygienevorschriften genau einzuhalten. Der Koch steht mit seinen Talenten auch für den guten Ruf des Restaurants ein, denn wo es Gästen nicht schmeckt, gehen sie kein zweites Mal hin.
Sind die Gäste gegangen, ist der Arbeitstag des Kochs noch lange nicht zu Ende. Er pflegt seine Arbeitsmittel und Maschinen, räumt seinen Arbeitsplatz auf und reinigt diesen. Küchenabfälle werden fachgerecht beseitigt und nicht benötigte Lebensmittel wieder eingelagert. Hierbei unterstützen den Koch in größeren Restaurants zahlreiche Küchenhelfer, in kleineren Betrieben kümmert sich der Koch selbst um alle anfallenden Reinigungstätigkeiten.
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In diesen Branchen können Köche arbeiten
Vorwiegend sind Köche in Restaurants, Kantinen und Krankenhäusern tätig. Darüber hinaus finden sie auch in Hotels, Pensionen, Alten- und Pflegeheimen und bei Caterern Anstellung. Außerdem werden Köche in der Nahrungsmittelindustrie von Fertigprodukten- und Tiefkühlkostherstellern sowie in der Schifffahrtsindustrie beschäftigt.
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Typische Arbeitsorte für Köche
Als Koch arbeitet man vor allem in der Küche, wo gebacken, gekocht und gebraten wird. Dabei müssen Köche geltende Hygienevorschriften beachten, das Küchenpersonal anleiten und die Arbeit organisieren. Typische Arbeitsorte für Köche sind:
- Küche
- Lagerräume
- Kühlräume
- Gastraum
- Büro
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Arbeitszeiten
Köche sollten sich auf anspruchsvolle Arbeitszeiten einstellen, die stark davon abhängen, in welchem Betrieb sie arbeiten. Wer für einen Caterer arbeitet, hat möglicherweise besser planbare Arbeitszeiten als ein Koch im Sternerestaurant, der sich nach dem Gästeandrang und den (abendlichen) Öffnungszeiten richten muss. Je nachdem, wann das Restaurant öffnet, beginnt der Arbeitstag eines Kochs. Wenn Gäste zum Mittagessen erwartet werden, startet der Koch frühmorgens mit der Arbeit. Für den Abend beginnt er am Mittag mit ersten Vorbereitungen und ist bis spät in die Nacht in der Küche beschäftigt. Hierbei geht es oft hektisch zu und Gerichte werden unter Zeitdruck zubereitet. Da Gäste gerade am Wochenende und an Feiertagen gerne Restaurants aufsuchen, werden Köche auch zu diesen Arbeitszeiten tätig.
Doch auch Jobs mit normalen Arbeitszeiten von morgens bis nachmittags sind verfügbar, hier hilft ein Blick in die Stellenangebote. Wie viele Stunden Köche tatsächlich pro Woche arbeiten und wie Überstunden vergütet werden, regelt ihr Arbeitsvertrag. Wer als Koch tätig werden möchte, bringt ein großes Maß an Flexibilität mit und stellt sich zunächst auf unregelmäßige Arbeitszeiten ein.
Arten von Köchen
Insbesondere in großen Küchen werden unterschiedliche Abteilungen durch Postenchefs (den Chef de Partie) besetzt und teilweise von Gesellen auf diesen unterstützt. Gängige Bezeichnungen für verfügbare Küchenstellen sind:
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Directeur de Cuisine
Der Küchendirektor wird vor allem in einer Großküche oder einem Hotel mit mehreren Küchen benötigt. Ihm sind alle Köche unterstellt.
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Chef de Cuisine
Der Küchenchef ist für die Abläufe in seiner Küche verantwortlich und kümmert sich um Warenbestellungen, Speisenplanungen und Preiskalkulationen. Darüber hinaus ist er für die Aus- und Fortbildung des Küchenpersonals verantwortlich.
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Sous Chef
Der stellvertretende Küchenchef übernimmt die Aufgaben des Chefs de Cuisine während seiner Abwesenheit.
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Saucier
Der Saucier ist verantwortlich für die Herstellung von Soßen, Bratenfonds und Brühen. Auch kümmert er sich um Schmorgerichte und Wildgerichte, wenn es keinen Rotisseur in der Küche gibt. Der Saucier übernimmt ebenfalls die stellvertretende Küchenleitung, wenn kein Sous Chef vorhanden ist.
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Gardemanger
Der Gardemanger kümmert sich um die kalte Küche, also Platten, Salate, kalte Buffets, Dressings und Garnituren. Er stellt auch kalte Platten für das Frühstücksbuffet her und bereitet Vorspeisen zu, wenn es keinen Hors-d’oevier gibt.
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Hors-d’oevier
Auf dem Vorspeisenposten werden sämtliche Starter zubereitet. Darüber hinaus unterstützt der Hors-d’oevier den Gardemanger.
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Entremetier
Der Entremetier kümmert sich um den Gemüse- und Beilagenposten. Hier werden Gemüse- und Sättigungsbeilagen sowie Eierspeisen hergestellt.
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Rotisseur
Für die Herstellung von Wildgerichten sowie Braten, Geflügel und sonstigem Schlachtfleisch ist ein Rotisseur zuständig.
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Patissier
Der Patissier kümmert sich um die Nachtische. Er stellt Süßspeisen wie Desserts, Torten und Gebäck her.
Gehalt eines Kochs
Schon während ihrer dreijährigen Ausbildung erhalten Köche eine Ausbildungsvergütung. Diese ist nach Ausbildungsjahren gestaffelt, in der Regel verdienen sie:
- 625 € bis 850 € im ersten Ausbildungsjahr
- 675 € bis 1.000 € im zweiten Ausbildungsjahr
- 775 € bis 1.100 € im dritten Ausbildungsjahr.
Während ein realistisches Einstiegsgehalt eines Jungkochs bei etwa 1.959 € brutto pro Monat liegt, verdient ein erfahrener Koch durchschnittlich 2.140 € brutto pro Monat in Deutschland. Im Laufe des Berufslebens steigt es auf bis zu 2.321 € brutto pro Monat an. Besonders die Größe des Betriebs spielt bei Köchen eine Rolle in der Gehaltsverhandlung. Da in Großküchen die Tätigkeiten oft umfangreicher sind, kann hier auch mit höheren Gehältern gerechnet werden (Quelle: Gehaltsvergleich.com, Stand: Dezember 2021).
Gerade die Tätigkeit als Koch verspricht jedoch eine unglaubliche Bandbreite an Anstellungsmöglichkeiten. Wer sich durch exzellente Leistungen hervortut, schafft ab und zu den Sprung in eine renommierte Restaurantküche oder gar ein Sternerestaurant. Hier fallen die Gehälter deutlich großzügiger aus, die Arbeitsbelastung steigt jedoch gleichermaßen mit dem wachsenden Erfolgsdruck.
Letztlich haben Köche eine gute Grundlage, um sich mit einem eigenen Restaurant oder Gastronomiebetrieb selbstständig zu machen. Hier setzen ausschließlich ihre unternehmerischen Fähigkeiten und der persönliche Einsatz die Grenzen des eigenen zu erzielenden Einkommens.
Weitere nützliche Links zum Thema Lohn und Gehalt:
Qualifikationen und Fähigkeiten
Diese Ausbildung benötigen Köche
Um als Koch tätig zu werden, ist eine abgeschlossene Ausbildung in der Gastronomie zwingend erforderlich. Wer zudem Erfahrung in der Gastronomie oder in einer gleichwertigen Position mitbringt, hat beste Voraussetzungen für diesen Job. Die Berufsausbildung zum Koch dauert drei Jahre. Hierbei handelt es sich um einen in Industrie und Handel anerkannten dualen Ausbildungsberuf. Wer die Zwischenprüfung nach einem Jahr sowie die Abschlussprüfung nach dem dritten Ausbildungsjahr erfolgreich abschließt, darf sich Koch beziehungsweise Köchin nennen und in der Gastronomie tätig werden.
Kaum ein Beruf bietet so vielen verschiedenen Auszubildenden Zugang wie der des Kochs. Während andere Berufsbilder häufig einen bestimmten Schulabschluss favorisieren, sieht das Bild bei angehenden Köchen anders aus. Rechtlich ist kein bestimmter Schulabschluss vorgeschrieben. Betriebe stellen gerne Auszubildende mit Haupt- oder Realschulabschluss ein, doch auch Auszubildende ohne Schulabschluss oder mit Abitur finden ihren Weg in die Kochausbildung (Quelle: Berufenet.arbeitsagentur.de). Hier kommt es vor allem auf das Persönlichkeitsprofil des Bewerbers an und den Eindruck, den er im Bewerbungsgespräch hinterlässt. Gute Schulnoten in Mathematik, Deutsch, Chemie und Hauswirtschaftslehre werden gern gesehen, sind jedoch nicht zwingend erforderlich.
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Weitere Fähigkeiten
Köche sind Organisationstalente. Sie koordinieren vielfältige Tätigkeiten in der Küche unter Zeitdruck, teilen Personal ein und behalten stets den Überblick über die anfallenden Aufgaben. Sie sind handwerklich geschickt und bringen eine gute körperliche Konstitution mit. Diese unterstützt sie nicht nur während langer Arbeitstage, sondern auch beim Heben von Pfannen und Töpfen, die in Restaurantküchen oft überdurchschnittlich groß und schwer sind.
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Soft Skills
Köche sind sehr stressstabil und können auch unter Zeitdruck zuverlässig arbeiten. Sie besitzen ein hohes Maß an Kreativität, mit der sie neue Gerichte kreieren, und agieren bei deren Zubereitung stets besonders sorgfältig und umsichtig, um Hygienevorschriften einzuhalten. Köche arbeiten auf engstem Raum zusammen und haben gelernt, aufeinander sowie die unterschiedlichen Laufwege und Arbeitsabläufe Rücksicht zu nehmen. Sie sind gute Teamplayer, können aber auch klare Ansagen machen, damit Tagesziele in der Küche erreicht werden. Darüber hinaus bringen Köche eine hohe Flexibilität bezüglich ihrer Arbeitszeiten mit.
Vorteile für Köche bei Randstad
Wenn Sie sich einen spannenden Job als Koch bei Randstad sichern, kommen Sie in den Genuss vieler Vorzüge, welche wir für unsere Mitarbeiter bereithalten.
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Diese Benefits dürfen Sie als Koch bei Randstad erwarten
Bei Randstad profitieren Köche unter anderem von sozialer Absicherung und verschiedenen Vorsorgemöglichkeiten. Weitere Benefits sind:
- Bis zu 30 Tage Urlaub im Jahr
- In der Regel einen unbefristeten Arbeitsvertrag
- Attraktive Sozialleistungen, inklusive Urlaubs- und Weihnachtsgeld
- Vertretung durch einen bundesweiten Personalrat
Weitere Informationen zu den Vorteilen, die Randstad seinen Mitarbeitern bietet.
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Kostenlose Weiterbildungen
Auch Ihr berufliches Vorankommen liegt uns bei Randstad am Herzen. Egal in welcher Phase der beruflichen Orientierung und auf welchem Karriereschritt Sie sich befinden, wir sind mit unserem umfangreichen Informationsangebot für Sie da. In der Randstad Akademie finden Sie zahlreiche nützliche Artikel rund um das Thema Bewerbung. Wenn Sie sich gezielt weiterbilden möchten, haben Sie mit unserer modernen e.learning-Plattform die Gelegenheit dazu. Wir bieten aktuell rund 300 Kurse an, die Sie als Mitarbeiter von Randstad kostenlos nutzen können.
Als Koch profitieren Sie vielleicht besonders von unserem e.learning-Angebot „Sprachkurse Deutsch und Englisch“. Sie können jedoch unseren umfangreichen Kurskatalog auch selbstständig nach weiteren attraktiven Kursen durchsuchen.
Fragen und Antworten
Hier finden Sie die Antworten auf die am häufigsten gestellten Fragen zum Beruf des Kochs.
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Wie viel verdient man als Koch?
Ein Koch in Deutschland verdient mit einer 40-Stunden-Woche durchschnittlich 2.140 € brutto pro Monat (Quelle: Gehaltsvergleich.com, Stand: Dezember 2021). Während die Konkurrenz in der Gastronomie sehr stark ist, sind jedoch auch die Aufstiegsmöglichkeiten lukrativ. Wer sich durchsetzt und mit exzellenten Fähigkeiten überzeugt, kann deutlich höhere Gehälter bei renommierten Großküchen und Restaurants erzielen. Auch können sich Köche selbstständig machen und ihr eigenes Restaurant eröffnen.
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Was sind die Tätigkeiten eines Kochs?
Ein Koch organisiert Küchenabläufe, bestellt Vorräte und plant Menüpläne für Gerichte, die er dann selbstständig zubereitet. Hierbei achtet er genau auf die Einhaltung von Hygienevorschriften und Sicherheitsstandards, um beispielsweise Allergiker nicht zu gefährden. Je nach Küchengröße übernimmt ein Koch einzelne Posten und ist dann für einen bestimmten Bereich der Küche verantwortlich, beispielsweise die Herstellung von Soßen, Braten, Nachspeisen oder kalten Gerichten. Wer sich als Küchenchef oder Sous Chef bewährt, übernimmt darüber hinaus Verantwortung für das Küchenpersonal, teilt Dienstpläne ein und sorgt für Fortbildungen.
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Was für einen Abschluss braucht man als Koch?
Ein bestimmter Schulabschluss ist nicht erforderlich, vorwiegend werden Auszubildende mit einem Haupt- oder Realschulabschluss eingestellt. Doch auch Auszubildende mit Abitur oder ohne Schulabschluss finden den Weg in die Großküchen. Hier kommt es vor allem auf das persönliche Profil des Bewerbers an.
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