Vitamin B für alle

22. Januar 2012

Ob sie nun Cafeteria heißen oder Bistro, ob sie zum „Medienrestaurant“ erhoben oder zum „ParkCasino“ geadelt werden: Für Mitarbeiter ist nicht entscheidend, wie ihre Kantine heißt, sondern was dort auf den Tisch kommt. Und wenn man die alte Redensart wörtlich nimmt von der Liebe, die durch den Magen geht, dann füttern Firmen dort ihre Belegschaften im Idealfall nicht nur mit Kalorien, sondern auch mit Motivation.

Ein nasskalter Tag im Spätherbst 2011. Wer jetzt nicht draußen sein muss, bleibt lieber im Warmen. Zum Beispiel im Grand Hotel Hessischer Hof in Frankfurt am Main. Prinzessin Floria von Hessen und Generaldirektor Eduard M. Singer geben sich die Ehre und eröffnen die frisch renovierte Mitarbeiter-Kantine und deren neu geschaffenen Lounge-Bereich des Hotels. Zwölf Wochen lang waren die Räume komplett renoviert und modernisiert worden. Außerdem wurde erweitert: Ein Lagerraum musste einem hellen, modernen Mitarbeiter-Ruheraum weichen. Die anwesenden Gäste, allesamt Mitarbeiter des Hauses, spenden den neuen Räumlichkeiten Applaus. Denn mit dem Urbild von Kantine und Aufenthaltsraum hat die Neueröffnung nichts mehr zu tun.

Warmhaltevorrichtung, Induktionswok und „Suppen-Chafing Dish“ – das silberne Warmhaltegefäß, das wir von Büffets kennen – bieten jetzt praktische und zeitsparende Bedienung. Das Equipment des Mitarbeiter-Restaurants wird durch Waffeleisen, Kaffeemaschine, Kühlschrank, Kühlvitrinen sowie Wasserspender optimal ergänzt und bietet nun ideale Voraussetzungen für die Pausensnacks. Besonders für die Mitarbeiter mit geteilten Schichten, die nicht in Frankfurt ansässig sind, bietet der Lounge-Bereich eine abwechslungsreiche Pausengestaltung. In den Stunden zwischen den Schichten können diese sich nun vor Ort entspannen.

Was der Geschäftsleitung für die Mitarbeiter eines Grand Hotels angemessen erscheint, ist nicht vorrangig dem Luxus der eigenen Adresse geschuldet. „Wir möchten unseren Mitarbeitern ermöglichen, sich in ihren Pausen vollständig zu erholen. Dies geht nur in einer angenehmen Atmosphäre“, so Generaldirektor Singer. Und dazu gehören in einem modernen Betrieb eben auch ein Tischkicker in der Corporate Identity des Hotels sowie Zeitschriften, Spiele, ein Flatscreen TV und bequemes Mobiliar mit Sofa und Sesseln. An den Wänden sorgen kreative Momentaufnahmen aus dem Hotelleben des Traditionshauses für Atmosphäre. Ganz nebenbei: Die Namen „EssBar“ und „Lounge 40“ für die beiden Angebote wurden beim letzten Sommerfest des Hotels von den Mitarbeitern selbst vorgeschlagen und ausgewählt.

Zwischen Wunsch und Wirklichkeit – Schnitzel und Currywurst werden angeboten, Entspannung und Genuss werden gefragt

Andernorts in Deutschland heißt die Kantine noch immer so und deren Angebot wird von den potenziellen Kunden eher als „UngeniessBar“ wahrgenommen. Auch wenn Umfragen alle Jahre wieder das hohe Lied von Schnitzel, Currywurst und Saftgulasch singen: Die ewig gleichen Verdächtigen auf den Mittagstellern haben ihr Haltbarkeitsdatum weit überschritten. Der kulinarische Produktionsplan eines deutschen Mittelständlers listet auf: Montags „Spaghetti mit Rahmgeschnetzeltem“, Dienstag „Gemüseplatte: 1 Steak, 1 Spiegelei, Salzkartoffeln“, Mittwoch „Hackröllchen mit Sauce, Leipziger Allerlei, Salzkartoffeln“, Donnerstag „Bratwurst, Sauce, Sauerkraut, Salzkartoffel“, Freitag „Seelachs gebacken, Remoulade, Salzkartoffeln“. Die Alternative? „Salatteller mit“ qualweise Putenstreifen, Thunfisch oder Schafskäse. Mitunter wird das Angebot im Betriebsrestaurant vollmundig so beworben: „Bei uns schmeckt die klassische Currywurst genauso gut wie Frikadelle, Schnitzel oder Pommes. Die Feinschmecker unter Ihnen verwöhnen wir mit leckeren Eintöpfen. Unsere Desserts lassen ebenfalls keine Wünsche offen: Vom Obst bis zur Mousse au Chocolat stehen diverse Köstlichkeiten bereit.“ Da wundert man sich nicht mehr, wie sich „Mahlzeit“ vom Wunsch zur Drohung wandeln konnte. Zeitgeschichtliche Dokumente im Internet wie hier (Youtube) oder hier (Youtube) liefern weitere Beweise.

Welche Bedeutung der Kantine im Berufsleben zukommt, lässt sich aus der Nestle-Studie 2011 (PDF-Download) herauslesen. Könnte das Betriebsrestaurant doch als „Hort der Entspannung und des Genusses“ einen Kontrast oder eine Fermate bieten im zusehends belastend empfunden Arbeitsleben. 67 Prozent der Deutschen wünschen sich beim Essen vor allem Zeit und Ruhe, denn immer mehr Menschen essen aus Frust und Stress (plus fünf Prozentpunkte vs. 2009). Erst danach wünschen sie sich Abwechslung, Frische oder Gemeinsamkeit – die Kantine als Ort der genüsslichen innerbetrieblichen Beziehungspflege also. Eine ganz neue Interpretation von Vitamin B.

Hauptgrund für die besondere Bedeutung, die die Deutschen dem Wunsch nach Zeit und Ruhe beim Essen beimessen, ist der Studie zufolge der immer flexiblere und mobilere Alltag vieler Bundesbürger. Demnach hat jeder Dritte ständig oder teilweise einen unregelmäßigen Tagesablauf, Tendenz steigend. Mit entsprechenden Konsequenzen bei der Ernährung: Nur jeder Zweite (53 Prozent) von ihnen nimmt sich bewusst Zeit, um in Ruhe zu essen. 45 Prozent fehlt die Zeit, um sich so zu ernähren, wie sie gerne möchten.

Von wegen „gesunde Snacks“ – der Nebenher-Einschub von Brennwerten bei Arbeitshungrigen senkt die Leistungsfähigkeit

„Eine hohe Arbeitsbelastung und die Entstrukturierung der Tagesabläufe führen weit verbreitet zu Ernährungsdefiziten“, warnt die Studie. 80 Prozent der Vollzeit-Berufstätigen verpflegen sich mittags inzwischen außer Haus. Dabei bewerten nur 65 Prozent das Angebot an gesunden und ausgewogenen Gerichten in der Kantine positiv. Auch mit dem Angebot kalorien- und fettarmer Gerichte sind nur 55 Prozent der Nutzer zufrieden. Entsprechend kommen 28 Prozent der Berufstätigen nur am Wochenende dazu, sich so zu ernähren, wie sie eigentlich wollen.

Bei den Jüngeren führt die Entstrukturierung der Tagesabläufe dazu, dass Hauptmahlzeiten immer öfter durch Snacks ersetzt werden. Mehr als zwei Drittel der Unter-30-Jährigen essen zumindest ab und zu statt einer Hauptmahlzeit eine Kleinigkeit, rund jeder Sechste ersetzt sogar täglich oder fast täglich eine Hauptmahlzeit durch eine Kleinigkeit. Entsprechend berichten jüngere „Heavy Snacker“ verstärkt über Ernährungsdefizite: Sie essen zu spät, zu ungesund, zu unregelmäßig und mit Heißhunger. Rund 40 Prozent geben an, zu viel Süßes und zu viel Fastfood zu sich zu nehmen. Die Folgen bekommen nicht nur sie selbst zu spüren, sondern auch jene, denen sie eigentlich ihre ganze (Arbeits)Leistung zur Verfügung stellen sollen.

Wie ungesund die beiläufige Kalorienzufuhr am Arbeitsplatz ist, darauf weist die gesetzliche Unfallversicherung VBG hin. Beim unbewussten Nebenher-Essen am Arbeitsplatz würden nur selten der Geschmack und die Menge der Nahrung wahrgenommen. Dies habe oftmals zur Folge, dass man nicht isst, bis ein Sättigungsgefühl eintritt, sondern bis die Packung leer ist. Dass man am Schreibtisch häufig Schokolade, Kekse oder andere süße oder fetthaltige Snacks zu sich nehme, schlage sich direkt an der Figur nieder. Wie, ganz nebenbei, IT-Verantwortliche von vielen Unternehmen zu berichten wissen, auch in der Tastatur, die durch Brösel und andere Substanzen lahmgelegt wird.

VBG-Arbeitsmediziner Dr. Jens Petersen rät zu bewusster Nahrungsaufnahme: „Das Essen bei der Arbeit sollte geplant sein. Das heißt, ich mache mir schon morgens Gedanken, wann und insbesondere was ich essen werde. Ein Vorteil dabei ist, dass ich genau weiß, aus welchen Zutaten meine Mahlzeit besteht. Grundsätzlich sollte das Essen während der Arbeitszeit immer mit einer Pause einhergehen. Nur so kommt es auch dazu, dass man das, was man isst, auch wirklich wahrnimmt.“ Unausgesprochen, gleichwohl impliziert, ist darin die Aufforderung an die Arbeitgeber, diese geregelten Pausen nicht zur anzubieten, sondern auch zu forcieren.

Besonders Beschäftigte, die ihre Arbeitszeit überwiegend sitzend im Büro verbringen, laufen Gefahr, sich falsch zu ernähren. Dazu Dr. Jens Petersen: „Körperliche Inaktivität fördert leider den Appetit, was nichts anderes bedeutet als dass der, der sich wenig bewegt auch anfälliger für unbewusstes Essen ist. Deshalb ist die alte Regel immer noch die gesündeste: Mehr Bewegung und weniger Kalorien ergeben einen gesünderen und fitteren Berufsalltag.“ Der Weg in der Mittagspause zur Kantine oder zum nächsten Bäcker sei dreifach vorteilhaft: Man bewegt sich, macht eine bewusste Arbeitspause und der Weg zum Essen ist gesetzlich unfallversichert.

Gute Noten bekommen Kantinen, die Frisches anbieten und den Weg zum passenden Essen weisen

Offenbar alles richtig gemacht in Sachen Kantine hat die Bayer Gastronomie. 1902 als „Arbeiter Speisenanstalt“ der damaligen Farbenfabriken Bayer ausschließlich für die Mitarbeiterverpflegung aus der Taufe gehoben, hat die Tochtergesellschaft des Bayer Konzerns ihre Kompetenzen im Laufe der Jahre zielstrebig auf den Hospitality Markt ausgeweitet. Heute betreibt sie mehrere Hotels, Seminar- und Konferenzstätten, öffentliche Restaurants, Einzelhandelsgeschäfte, einen Weinkeller – und 18 Mitarbeiterrestaurants. Für die Leistung dort hat ihr eine Umfrage zu den Kriterien Qualität, bewusste und ausgewogene Ernährung, Wohlfühlfaktor und Wirtschaftlichkeit unter 35.000 Beschäftigten das Prädikat „zufrieden“ beschert. Auf einer Skala von 1 (sehr zufrieden) bis 5 (gar nicht zufrieden) erreichte das Unternehmen die Note 2,5.

Besonders positiv schnitten die Größe der Portionen, die Präsentation der Speisen und die Einrichtung der jeweiligen Restaurants ab. Für 85 Prozent der Gäste ist die bewusste und ausgewogene Ernährung wichtig. Geschmack, Frische und Gesundheitsaspekt der Speisen nehmen laut der Umfrage einen besonders hohen Stellenwert ein. Verbesserungsbedarf besteht in der Information über Nährwerte und Zusatzstoffe, der Preisgestaltung sowie dem weiteren Ausbau von Angeboten für gesunde Ernährung.

„Anhand dieser Ergebnisse haben wir vieles über die Gästestruktur und die Kundenwünsche erfahren und Verbesserungspotenzial identifiziert“, sagt Geschäftsführer Sascha Witt. Eines der Produkte heißt „Kantina vital“ und steht für eine bewusste und ausgewogene Ernährung am Arbeitsplatz. Hochwertige Zutaten und eine schonende Zubereitung der Gerichte sollen Körper und Geist in Schwung halten. Das Speiseangebot setzt in besonderem Maße auf Frische, Qualität und Nachhaltigkeit in Rezeptvariationen einer modernen, leichten Küche. Neben den vielfältigen und attraktiven Angeboten stehen zusätzlich täglich wechselnde Tellergerichte auf dem Speisenplan. Sie orientieren sich an den Empfehlungen der DGE (Deutschen Gesellschaft für Ernährung) für eine ausgewogene Ernährung in der Gemeinschaftsgastronomie. Eine speziell entwickelte Farbsymbolik bietet den Gästen eine schnelle Orientierungshilfe über den Energiegehalt der einzelnen Speisenkomponenten bzw. Gerichte an. Anhand dieses neuen Leitsystems finden sie leicht zu den Kantina-vital-Tellergerichten oder können sich unter Berücksichtigung des angegeben Farbsymbols ihr eigenes „bewusstes Menü“ selbst zusammenstellen.

Kooperation über Betriebsgrenzen macht gutes Essen auch für Mitarbeiter kleiner Firmen verfügbar

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